Ezek a két különleges zöldség igazi kincsek, amelyek hazánk földjein is szépen megteremnek. Sokan talán még nem is sejtik, hogy milyen értékes tápanyagokat rejtenek magukban - érdemes felfedezni őket! - Agro Napló
A zöldségeknek általában vagy a levelét, vagy a termését fogyasztjuk. Van azonban két könnyen termeszthető rendhagyó faj, melyeknek a levélnyele is érték: a rebarbara és a mángold.
A levélnyél a növények leveleinek azon fontos eleme, amely a levéllemezt – a lapos, fotoszintetizáló részét – összeköti a szárával. Hossza változó, és a levél típusától, valamint a növény fajától és fajtájától függően lehet egészen rövid, vagy akár a levéllemez hosszával megegyező is. Fő feladata, hogy a levéllemezt a szárhoz rögzítse, és biztosítsa, hogy a levelek megfelelő távolságban helyezkedjenek el egymástól, lehetővé téve ezzel a zavartalan fényelérést és a légmozgást. A levélnyél belsejében találhatóak a szállítónyalábok (erek), amelyek felelősek a víz és a tápanyagok szállításáért a szár és a levéllemez között. Ez a struktúra segíti a levelet abban, hogy optimálisan helyezkedjen el a fény irányába, ami kulcsfontosságú a hatékony fotoszintézishez. Emellett a levélnyél hozzájárul a levelek mozgásához a szélben, csökkentve ezzel a sérülések kockázatát.
A levélnyél szállítónyalábjai kulcsszerepet játszanak a víz és az ásványi anyagok eljuttatásában a levéllemezbe, ugyanakkor a fotoszintézis során keletkezett szerves anyagok elszállításáért is felelősek a növény többi részébe. Általában a levélnyél vékony, henger alakú vagy lapított formában jelenik meg, kivéve a rebarbara és a mángold esetében, ahol ez a növényi rész kifejezetten vaskos. Ez a jellegzetesség különösen alkalmassá teszi őket konyhai felhasználásra.
A rebarbara, tudományos nevén Rheum rhabarbarum, egy igazán különleges és könnyen nevelhető konyhai növény, amely nem csupán esztétikai élményt nyújt, hanem hosszú éveken át folyamatosan gazdagítja a konyhát friss alapanyagokkal. Évelőként elegendő egyszer elültetni, és máris élvezhetjük markáns, savanykás ízét, amely sokak számára ismerős lehet, ugyanakkor hazánkban mégsem annyira elterjedt. A piacon is ritkán találkozhatunk a konyhai felhasználásra alkalmas levélnyéllel, így érdemes néhány tövet otthon tartani, hogy mindig kéznél legyen. A rebarbara őshazája a Himalája vidékén, Tibet és Kína északi területein található, ahol évszázadokon át gyógyászati célokra használták, köszönhetően hashajtó és gyulladáscsökkentő tulajdonságainak. Európába a középkor során került, kezdetben szintén gyógyító növényként tartották számon. Az igazi áttörés a 18. században következett be Angliában, amikor elkezdték konyhai célokra is termeszteni, és ezután terjedt el világszerte, különösen olyan területeken, ahol a hűvösebb, mérsékelt éghajlat kedvez a növekedésének. Érdemes tehát felfedezni ezt az izgalmas növényt, amely nemcsak a kert szépítésére, hanem a gasztronómiai élmények gazdagítására is tökéletes választás.
A rebarbara legszembetűnőbb jellemzője a hatalmas, élénkzöld levele, amely lehet háromszögletű vagy szív alakú. Ezek a levelek általában magas oxálsav-tartalommal bírnak, ami miatt mérgezőek, így fogyasztásuk nem ajánlott. A konyhai felhasználás szempontjából a legértékesebb rész a vastag, húsos levélnyél. Ezek a levélnyelek változatos színekben pompázhatnak: zöld, piros vagy akár tarka árnyalatúak is lehetnek, a rebarbara fajtájától függően.
Ízük jellegzetesen savanykás, amelyet a bennük található almasav és citromsav okoz. Tavasszal, a vegetációs időszak elején jelennek meg a legfrissebb és legízletesebb "szárak". A nyár második felében a növény virágszárat hozhat, amelyet érdemes eltávolítani, hogy a növény energiáit inkább újabb levélnyelek fejlesztésére fordítsa.
A rebarbara nem egy igényes növény, de néhány alapvető feltételre szüksége van a bőséges levél és ezáltal levélnyél terméshez. Napos vagy félárnyékos helyet kedvel, a tűző napot ugyan elviseli, de a félárnyékban a levelek kevésbé égnek meg. Jó vízáteresztő képességű, tápanyagban gazdag talaj az ideális számára. Érdemes ültetés előtt komposzttal vagy érett trágyával javítani a talaj szerkezetét és tápanyagtartalmát. A legjobb időpont az ültetésre a kora tavasz vagy a késő ősz. A töveket egymástól legalább 80-100 cm távolságra ültessük. A tőosztás a leggyakoribb szaporítási módja. A tőosztás során a meglévő, idősebb töveket óvatosan több részre szedjük, ügyelve arra, hogy minden részen legyenek levélrügyek. Magról vetve is eredményesen vethető termeszthető, de úgy jóval több idő, évek telnek el mire értékelhető mennyiségű levényelet szedhetünk a tőről.
A rebarbara igazi vízimádó, különösen a szárazabb időszakokban, amikor a talaj nedvessége különösen fontos számára. Fontos, hogy rendszeresen öntözzük, de ügyeljünk arra, hogy ne álljon meg a víz a gyökerei körül, mert ez ártalmas lehet a növénynek. A levélnyeleket akkor érdemes leszedni, amikor már szépen megerősödtek és elérték a megfelelő vastagságot. Az első évben érdemes visszafogni a szüretet, hiszen így a rebarbara jobban tud fejlődni. A második évtől kezdve viszont bátran élvezhetjük a bőséges termést, ami tavasztól egészen kora nyárig tart. A nyár második felében viszont adjunk neki egy kis időt a pihenésre. A levélnyeleket a tövénél csavarva vagy éles késsel vágva szedjük le, hogy megőrizzük a növény egészségét.
A rebarbara jellegzetes, savanykás íze sokféleképpen felhasználható a konyhában, de leginkább édes ételekhez társítható. A legnépszerűbb felhasználási módok közé tartozik a rebarbara kompót és lekvár készítése. Cukorral vagy más édesítőszerekkel főzve a savanykás íz kellemesen kiegyensúlyozott lesz. Ízesíthetjük fahéjjal, gyömbérrel, vaníliával vagy citrushéjjal. A rebarbara remekül illik pitékbe, morzsasüteményekbe, muffinokba és más süteményekbe. A savanykás töltelék izgalmas kontrasztot ad az édes tésztához. Kevésbé elterjedt, de jól felhasználható a sós ételekhez készült szószokban és chutneykban. Különösen jól passzol zsírosabb húsokhoz, mint a kacsa vagy a sertés. Készíthetünk belőle frissítő levest, vagy szörpöt is. A rebarbara savtartalma miatt érdemes kerülni a reakcióba lépő edényeket (pl. alumínium). Használjunk inkább rozsdamentes acél vagy zománcozott edényeket. A rebarbara önmagában nagyon savanyú, ezért mindig szükség van valamilyen édesítésre a felhasználás során, ami lehet akár annyi is, hogy más édes gyümölcsökkel összekeverve főzzük..
A rebarbara ízének jellegéből adódóan inkább édességekhez társítható jól, azaz levélnyelét gyümölcs-szerűen használjuk fel. Bár botanikailag nem közeli rokonok, de a mángold pedig inkább zöldségként fogyasztható. Ennek a növénynek már a levele is ehető, nem csak a levélnyele.
A mángold (Beta vulgaris subsp. cicla) egy igazi kincs lehet a konyhakertben és a tányéron egyaránt. Élénk színeivel, tápanyagokban gazdag leveleivel és sokoldalú felhasználhatóságával mára méltán vívta ki a helyét a gasztronómia világában. A mángold egy vadon termő tengerparti répa féle termesztésbe vont változata. A Földközi-tenger térségéről származik, ahol már az ókorban is ismerték és fogyasztották. A rómaiak és a görögök is előszeretettel használták, nemcsak táplálkozási, hanem gyógyászati célokra is. A középkorban Európa-szerte elterjedt, és a mai napig fontos szerepet tölt be a mediterrán konyhában. Érdekessége, hogy a cukorrépa és a cékla is ugyanannak a vadon termő ősnek a leszármazottja, de a nemesítés során más-más tulajdonságaik kerültek előtérbe.
A mángold egy különleges, kétéves növény, amelyet a konyhakertben jellemzően egyévesként nevelünk, főként ízletes levelei és zsenge levélnyerei miatt. Legfőbb vonzereje a nagy, fodros vagy sima felületű levelek változatos színvilága: a fehér, sárga, narancssárga, rózsaszín, piros és lila árnyalatok mindegyike lenyűgöző látványt nyújt, és remekül mutat ehető díszítésként a tányérokon. De a mángold nem csupán esztétikai élményt kínál; rendkívül tápláló is. Bővelkedik A-, C- és K-vitaminban, valamint értékes ásványi anyagokban, mint például magnézium, kálium és vas. Magas rosttartalma és antioxidánsokban gazdag jellege miatt ideális választás az egészséges táplálkozásban, ráadásul alacsony kalóriatartalma miatt könnyen beilleszthető diétákba is.
A mángold termesztése igazán élvezetes kihívás, amely a kezdő kertészek számára is könnyen teljesíthető. Ez a zöldségfajta a napfényes vagy félárnyékos helyeket részesíti előnyben. Minél több fényt kap, annál vibrálóbb színt öltenek levelei. Ideális esetben jó vízáteresztő, tápanyagokban gazdag talajban érdemes nevelni, ezért célszerű ültetés előtt komposzttal vagy érett trágyával javítani a talaj minőségét. A mángoldot tavasszal, április és május folyamán közvetlenül a szabadföldbe vethetjük, de lehetőség van arra is, hogy beltérben palántákat neveljünk, így korábban kezdhetjük a folyamatot. A palánták kiültetése május közepén esedékes. A magokat 2-3 cm mélyre érdemes elhelyezni, a sorok között 30-40 cm, míg a növények között 20-30 cm távolságot hagyva. A palánták ültetésekor is tartsuk be ezeket a távolságokat. Fontos, hogy a mángold rendszeres öntözést igényel, különösen a szárazabb időszakokban, így biztosíthatjuk a bőséges és egészséges termést.
Fontos, hogy a talaj mindig kissé nedves maradjon, ezért figyeljünk oda a rendszeres öntözésre. A növekedési időszak alatt érdemes időnként tápoldatozni a növényeinket, például hígított komposztlével vagy más természetes tápoldatokkal. A levelek folyamatosan szedhetők, amint elérik a kívánt méretet (kb. 20-30 cm hosszúságot). Először a külső leveleket érdemes levágni, így a belső levelek tovább fejlődhetnek. A mángoldot egészen a fagyok beálltáig szüretelhetjük, így hosszabb ideig élvezhetjük frissességét.
A mángold egy valódi konyhai kincs, amely számtalan módon felhasználható. Hasonlóan a spenóthoz, ízletes ételeket készíthetünk belőle, ráadásul a levélnyelei is különösen értékesek. A mángold leveleiből finom főzelék vagy gazdag leves készülhet, amelyet fokhagymával, hagymával, tejföllel vagy tejszínnel tehetünk még ízletesebbé. Párolva vagy olívaolajon fokhagymásan pirítva kiváló köretként tálalható húsok és halak mellett. De a mángold nemcsak köretként jeleskedik! Tökéletes alapanyag töltött káposzta, töltött paprika vagy lasagne készítéséhez, hiszen kiválóan helyettesíthetjük vele az eredeti hozzávalókat. Sőt, pitékbe vagy sós muffinokba is bátran beletehetjük. A fiatal, zsenge leveleit nyersen is élvezhetjük, remek alapanyaga lehet salátáknak. A vastagabb levélnyeleket pedig akár spárgaként is elkészíthetjük: főzhetjük, süthetjük vagy savanyíthatjuk is. A mángold tehát nemcsak sokoldalú, hanem rendkívül ízletes is!
